לדעת להכין בשר כמו שצריך דורש מיומנות גבוהה, אבל לדעת להתאים את סוג הנתח לצורת הבישול דורש מיומנות גבוהה עוד יותר. בנקודה הזו נמדד ההבדל בין קצב לקצב מומחה
באינטרנט תוכלו למצוא הוראות הפעלה ולא מעט מתכונים להכנה נכונה של בשר, חלקם מושלמים וחלקם פחות, אבל הכל מתחיל קודם כל בבחירה נכונה של הבשר עצמו. איך תדעו באיזה נתח כדאי לבחור, מה מידת העשייה המומלצת ואיך כדאי לתבל?
מי שעשתה לעצמה שם של אחת מקצביות הבשר הטובות בישראל היא בין הצלעות. מדובר בקצביית בוטיק אשר מתמחה בקיצובים מתקדמים מאוד, אמריקאים-ישראלים, ובמקום מתקיימות סדנאות מעשירות ומגוונות בנושא קיצובים,הכרת הבשר ועישון.
יניב בן שבת, הבעלים של הקצבייה מסביר על הסדנאות. "הסדנאות שלנו מעשירות את הלקוחות בכל הנוגע לקיצוב אמריקאי וישראלי והכנת הבשרים ברמה הגבוהה ביותר בכל צורת הכנה אפשרית.", אומר בן שבת. "בין אם מדובר בסוויד (הכנה בטמפרטורה מבוקרת בתוך כלי ייעודי בוואקום), עישון בשרים (שימוש נכון במגוון מעשנות שונות בין אם מדובר במעשנה חשמלית ובין אם מדובר במעשנת פחם) וכמובן בישול טיגון וצלייה".
על ההדרכות אמון שף מומחה לבקר וקיצוב אמריקאי, רון חיימוביץ' אשר מגיע אלינו כל הדרך מהצפון על מנת להעביר את הידע לאנשים. "מגיעים אלינו מכל הארץ, רבים מתעניינים לדעת איך מבשלים/ צולים/ מעשנים בשר, על מנת שתצא ארוחה מושלמת, וכמובן איזו שיטת בישול מתאימה לכל נתח", הוא מסביר.
יניב סיפר לנו על הטרנדים המשתנים בבחירת הבשר. "בקיץ אנשים אוהבים לעשות על האש, לצורך כך אנו מציעים את הבשרים המתאימים לתקופה, למשל, בשרים לברביקיו, למעשנות, לצליות קצרות. לעומת זאת בחורף אנשים אוהבים יותר את הנתחים ''הכבדים'', לתבשילים כמו פויקה, חמין, אוכל יותר מנחם".
הקצבייה נקייה ברמה של חדר ניתוח ממש, כל הבשרים וכל הנתחים מונחים כך שכל לקוח יכול לראות מקרוב ולבחור לעצמו בדיוק את מה שנראה לו. הסחורה טרייה ונעשית תחלופה של בשרים בכל יום, ככה זה כשהכל נחטף מהמדף.
ביקשנו מיניב לספר לנו איזה טיפ שלא כל אחד יודע: ''בבשר יש המון נתחים ותתי נתחים שאנשים לא ידעו שהם קיימים עד לפני מספר שנים והיום יותר ויותר אנשים מתחילים לדעת את הנתחים בגלל חופש המידע באינטרנט. למשל, מי ידע שצלי כתף מספר 5, כזה שבדרך כלל מיועד לבישול או צלייה בתנור, בקיצוב מיוחד אשר נקרא פלאט איירון סטייק יכול להפוך ולהיות לסטייק הכי טעים שאי פעם אכלתם. או שבנתח האונטריב/ צלעות מספר 2 מסתתר לו נתח שנקרא דנבר קאט שמיועד לעשייה קצרה על האש, וכמובן עוד המון תתי נתחים שעד לא מזמן לא ידעו בארץ שהם קיימים. זה רק על קצה המזלג, יש לנו עוד כל-כך הרבה ידע שיכולים להעביר ללקוחות, עולם אחר לגמרי ממה שהם הכירו עד היום".
כל לקוח יכול להגיע ולספר לקצבים במקום איזה סוג תבשיל הוא מעוניין להכין, הוא יקבל את הנתחים הטריים ואיכותיים ביותר שמתאימים כמובן לצורת הבישול שבא הוא מתכוון להשתמש.
לעמוד הפייסבוק של בין הצלעות
לעמוד הפייסבוק של יניב בן שבת